La ensaimada (del mallorquín ensaïmada) es un dulce en forma de espiral, de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (en mallorquín saïm, de ahí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca, su origen, aunque se ha convertido en un símbolo gastronómico de las Islas Baleares.
En el siglo XVII se encuentran las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones. Unas referencias que demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que en el día de hoy conserva todas sus características tradicionales.
La ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características. Can Miquel, conocido como “Es forn de sa Pelletería” llevaba abierto de manera ininterrumpida desde 1565, aunque inicialmente se llamaba Forn d’en Reixach, y que, en el año 1914, el abuelo Miquel se hizo cargo de la panadería. Actualmente está cerrado tras el fallecimiento de Miguel que lo regentó durante 50 años.
En su interior guarda un tesoro: un horno moruno de medio arco y tres metros de diámetro donde Miguel Pujol, posiblemente el panadero más popular de Palma, a las cinco y media de la mañana, prendía en el centro varios troncos de leña, luego, colocaba las brasas en el extremo izquierdo y horneaba en el derecho. Encendía la bombilla, abría la compuerta y empujaba la bandeja con una pala larguísima. El resultado eran los cremadillos, las panades, las coques y las ensaimadas que hacían las delicias de media Palma y del vecino colegio de Montesión.
La ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional.
En función de la presencia de relleno, se distinguen principalmente dos tipos de ensaimada: La que no lleva ningún tipo de relleno que se conoce popularmente como «lisa«, y otra muy conocida que es la rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.
También existen otras variantes: podemos adquirir la rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mantenga en condiciones óptimas), la rellena de crema pastelera que se quema para conseguir un efecto caramelizado. La rellena de crema de cacao, y la de tallades, que es una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabaza confitada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y es costumbre consumirla en las fiestas de Carnaval o los últimos días que preceden a la Cuaresma.
También está la «Entrunyellada o entorcillada», igual que la ensaimada, pero con el cordón trenzado y de mayor altura. Este tipo fue bastante extendido, aunque a día de hoy es difícil encontrar hornos que la preparen, si bien algunos todavía quedan en la isla. Además, existen multitud de variantes, no tan habituales, que surgen del ingenio de los pasteleros: rellena de almendra, rellena de nata montada y chocolate, con albaricoques y toda clase de rellenos.
Los envases en los que se comercializan estas ensaimadas con distintos tamaños de diámetro, son tradicionalmente de forma octogonal y fabricados de cartón. Cuando los viajeros procedentes de Mallorca llegan a su destino, los que están a la espera, no necesitan preguntar de donde llegan ya que lo reconocen por las ensaimadas que llevan a mano.
También es muy típica una ensaimada individual de 20 cm de diámetro, lisa (acompañada de chocolate a la taza) o cubierta de crema pastelera que se consume en desayunos en las casas particulares o en infinidad de locales y cafeterías en Mallorca, destacando en Palma, undada en el año 1700 (una de las primeras chocolaterías de Europa) y con varios locales de degustación en los que además de la ensaimada encontramos helados artesanos de muchas variedades o el típico “cuarto” para acompañar a la taza de chocolate o al helado.
En 1854 el empresario Garin abrió una pastelería denominada La Mallorquina, en la calle Jacometrezo, su ubicación inicial, para trasladarse con el tiempo, en 1894, a un emplazamiento privilegiado: la Puerta del Sol, ubicada en el km 0, popularizando este dulce en la capital, convirtiéndose en la esquina más dulce de Madrid.
Los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho que la ensaimada sea conocida y común en muchos países, por ejemplo, en Argentina, en Puerto Rico la ensaimada donde es conocida como «mallorca», de hecho, el nombre de ensaimada es completamente desconocido, se pueden conseguir en todas las panaderías y reposterías y es probablemente uno de los desayunos más comunes. También se pueden conseguir en ciudades de EE. UU. con alta concentración de puertorriqueños como lo son Nueva York, Orlando, Miami y otras. En el Perú el nombre varía por «encimada» y es muy conocida y consumida. Se vende en todas las panaderías.
En Filipinas existe la ensaymada que es un brioche tradicional del centro de la isla de Luzón y en el área capitalina de Manila. Esta variedad contiene harina de trigo, levadura, azúcar, sal, huevos y, a veces, leche y mantequilla, con una receta que de la ensaïmada de Mallorca, difiriendo bastante en su preparación, sí conserva su forma en espiral. El ingrediente graso usado en la versión mallorquina es la manteca de cerdo (saïm), mientras que en la ensaymada filipina este papel lo cumple el queso.
La ensaimada mallorquina se vende en numerosos hornos de la isla de Mallorca y aunque se ha tratado de hacerla en otros lugares de la península, se dice que no salen como las locales, aunque incluso se hayan trasportado a tal fin hornos desmontados con las piezas numeradas y reconstruidos en otras ciudades, o garrafas con agua de Mallorca, sin que se obtengan los mismos resultados, ignorándose las causas que generan que sea así.
Jaime Mascaró