Antiguamente, la matanza del cerdo era esencial porque proveía a las familias de alimento para todo el año, permitía tener reservas de carne por si venían tiempos difíciles. Hoy, aunque las cosas han cambiado mucho, muchas familias de Mallorca continúan engordando un cerdo cada año y la sobrasada continúa siendo en muchos casos un alimento protagonista diariamente en la alimentación de los mallorquines.

Las matanzas en Mallorca eran y son una fiesta familiar, un día de encuentro de amigos, vecinos y conocidos que colaboran en la faena. Las casas se llenan de gente, los dueños de la casa invitan a comer y alardean de sus maneras y de sus conocimientos sobre la temática en cuestión. Se canta y se recitan versos. Cuanta más gente se reúne, más prestigio para la señora de la casa. Cuanta más comida, más risas y más fiesta, tanta más satisfacción para el señor.

Tradicionalmente, y así es cómo se hace todavía, el cerdo se engordaba durante un año, hasta el día de la matanza. Debía matarse cuando los días fueran ya fríos, para asegurar la conservación de la sobrasada. Al alba, se cogía el cerdo y mientras unos lo aguantaban encima de una banqueta, otro le clavaba el cuchillo al cuello. Asestar el golpe mortal al animal era un trabajo reservado al más experto, porque no es ni mucho menos sencillo, y hoy en día muy pocos saben. Una vez muerto, con el mismo cuchillo, le hacían la señal de la cruz, para alejar a los malos espíritus.

El paso siguiente era chamuscar la piel y reblandecerla, frotando con piedra tosca y trozos de teja y con agua caliente hasta dejarla bien limpia. Después lo troceaban, le quitaban el tocino y lo trituraban con la carne para mezclarlo con la pimienta roja y obtener así las sobrasadas, un embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla; ya desde épocas antiguas se obtenía del cerdo en las «matances», entre otros embutidos, que permitía disponer durante mucho tiempo de carne, al no tener otros medios para conservar la carne fresca.

La sobrasada, el producto estrella, es sin duda un alimento nutritivamente muy completo, con proteínas, rica en grasas y calorías, y a la que se dedica buena parte del animal. Se conserva intacto durante todo el año, y a menudo más. Es un producto tradicional de las islas Baleares. Se trata de un embutido crudo curado, elaborado a partir de carne fresca, magra del cerdo (criado en libertad), bien picada, y condimentada con sal, pimentón (tap de curtí) que le aporta una brillante pigmentación roja, pimienta negra y especies. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

En determinadas zonas del Oriente Medio, la técnica de embutir carne picada en las propias tripas de los animales, se inicia en algún momento de la Edad Antigua. En las islas Baleares, se empieza a producir embutido con la llegada del Imperio Romano y se abandona nuevamente tras la anexión al Califato de Córdoba (la carne de cerdo está prohibida en el Corán). A partir de la conquista de la isla de Mallorca en el año 1229 por el rey Jaime I de Aragón el Conquistador, se recupera la cultura cristiana occidental y, con ella, el consumo de carne de cerdo.

 La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada se encuentra en un documento del año 1403, en el que el Rey Martín I de Aragón, también conocido como el Humano o el Eclesiástico, solicita sobrasadas y otras viandas al mayordomo del Rey Martín I de Sicilia, hijo del Humano con su primera consorte María de Luna.

Esa carta dice lo siguiente (Anuario IEC, v, 523): Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia […], per què us pregam e manam que’ns trametats d’aquexes viandes qui aquí se apperellen, és a saber: ventos de sócera, sobressaoes [sic, segurament errada per sobressades], verines, salsici, callo, andoles.

La sobrasada, «sobrassada» en mallorquín, es junto a la ensaimada una de las referencias gastronómicas de la isla de Mallorca. Podemos tomarla como se desee: con pan, sobre las típicas galletas «Quelys», o bien como ingrediente en multiples recetas de cocina mallorquina, como el «arròs brut», o cocinada y mezclada con miel y para aderezar todo tipo de platos. Se consume de diversas maneras: tostada en invierno, o untada en pan (natural o tostado) y cruda en verano. También se utiliza en diversas recetas.

Aunque pueden durar varios años en un lugar seco, lo habitual es consumir la longaniza durante el primer invierno, la sobrasada en verano, y las más grandes cuando se hace la matanza del año siguiente. Aunque en las primeras sobrasadas se primaba el cerdo, al poco tiempo se introdujo el uso de pimentón como signo distintivo para la conservación de los alimentos, ya que la carne adquiere su color rojo característico.

Los ingredientes utilizados en la elaboración de la sobrasada de Mallorca son los siguientes: — Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%. — Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%. — Pimentón: entre un 4 y un 7%. — Sal: entre un 1,8 y un 2,8%. — Especias o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano. — Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 gramos.

El picado tradicional se hacía a mano, pero con la mejora de la producción ya se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora programada para lograr partículas inferiores a los 6 milímetros. Después, la carne es sazonada y se le añaden las especias. La masa se embute en las tripas, y se somete a un proceso de curación en los secaderos. Una vez muerto y desguazado el cerdo en la matanza, se procede a la elaboración de la sobrasada y otros productos como son los “botifarrons”, “camaiots, manteca, tocino saladom etc.

ELABORACIÓN

1. Se empieza limpiando la tripa de cerdo. Para ello se sumergen en un bol con agua, vinagre y sal y se deja en remojo por unas horas.

2. Para elaborar la sobrasada se mezcla la carne de cerdo (negro o blanco) con la de tocino, incorporando el pimentón, la sal y la pimienta negra.

3. Se procede a mezclarlo bien, a mano, para que se integren todos los ingredientes y obtenga una pasta rojiza. Durante la realización de la mezcla, en una sartén se asa un poco de sobrasada que se va probando para verificar que esté en su punto idóneo de sazón y especias, lo que además sirve como merienda para quienes hacen la matanza.

Una broma muy frecuente, mientras dura la matanza, es colgarle a alguien la “cola del cerdo” sin que se dé cuenta.

4. A continuación, se puede embutir la sobrasada dentro de la tripa.

5. Se anuda la sobrasada por ambos lados para que nos quede bien presa y compacta, y no debe quedar aire en el interior.

6. Se añade un cordón para colgarla y mantenerla en posición vertical.

7. Se cuelga la sobrasada en un lugar fresco o seco para que la masa repose, se seque y adquiera todo el sabor. El proceso de secado, puede durar 1 mes, aproximadamente 30 días por kilo de carne.

Queda menos para acabar, por lo que se procede a comer (o cenar, en función de lo que haya durado la matanza) con el “frit de matances” o las “sopas de matances” que se ha ido preparando durante el día.

En relación con las características de la tripa o el envase utilizado, se distinguen las siguientes presentaciones de sobrasada:​

PASTA: Presentado en tarrinas o al peso, consiste en la masa cruda sin curar. Se utiliza principalmente en cocina, aunque se consume también sobre pan. No tiene un sabor tan intenso como la sobrasada curada.

TARRINA: La tarrina de sobrasada se diferencia de la pasta en que ha sido curada previamente en tripa, para después ser extraída y presentada en tarrina.

LONGANIZA: Embutida en intestino delgado. Es la presentación más delgada dentro de las embutidas. Tiene un proceso de curación muy rápido, por lo que es la primera en consumirse.

SEMIRRIZADA: Embutida en intestino grueso en sus partes más finas, por lo que suele presentar un tamaño medio. Es la presentación más común tras la longaniza.

RIZADA: Embutida en intestino grueso en sus partes gruesas, por lo que suele presentar un tamaño más grande que la semirrizada.

MEDIO CULAR: Hecha con el primer trozo del último extremo del intestino grueso. Es de gran tamaño, pudiendo llegar a pesar 3 kilos. Se come cruda.

CULAR: Embutida en el último extremo del intestino grueso, adquiriendo una forma característica curvada. Es de gran tamaño.

POLTRÚ: Embutida en el primer extremo del intestino grueso, el ciego.

BUFETA: Embutida en la vejiga urinaria. Puede llegar a pesar 8 kilos. Se come cruda o en guiso.

BISBE: Embutido en el estómago. Es la más grande de todas las embutidas. Por su gran tamaño (de varios kilos de peso y similar a un balón de baloncesto) suele ofrecerse en festividades con muchos comensales. Una de sus características principales es la curación por capas, en donde las capas más exteriores están más curadas (y más secas) y las interiores menos curadas (y más crudas), adaptándose a todos los gustos.

TALEC: Embutida en el peritoneo del mesenterio. Se come cruda o guisada.

Con el paso del tiempo el proceso de elaboración se perfeccionó, y en 1993 el Gobierno balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina. En 1996, la Unión Europea le otorgó el sello de Indicación Geográfica.

El origen del nombre de “sobrasada” es muy probable que esté en Italia, donde todavía hoy existe un producto al que llaman «soprassata», presente en los mercados de ciertos pueblos de la Toscana, aunque no se asemeja nada a la sobrasada isleña. Claro que las primeras sobrasadas que se debieron hacer en Mallorca, en la edad media, tampoco debían parecerse a las actuales, puesto que no fue hasta el siglo XVIII que se empezó a añadir pimienta roja, venida de América, y se perfeccionó el triturado de la carne.

Jaime Mascaró Munar