Circula por Jijona una leyenda sobre un caudillo musulmán que se había casado con una princesa del norte. La joven estaba aquejada del mal de melancolía, pues echaba profundamente de menos los paisajes de su tierra natal. Para evitar la aflicción de su esposa, el rey noble ordenó plantar cientos de almendros alrededor del castillo que al florecer en primavera llenaron de un manto blanco todo el horizonte.

Al ver aquel espectáculo de color, la reina recuperó de nuevo la sonrisa. Para celebrar la buena nueva, los jijonencos recogieron las almendras que emplearon para hacer el primer turrón… Y así comenzó la historia del dulce navideño por excelencia.

EL TURRÓN

El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricamos solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blanco (Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante, deán Bendicho, siglo XVII)

          La historia del turrón bien tiene indudable origen mediterráneo. Es muy probable que griegos y romanos ya conocieran un alimento muy similar a base de mezclar frutos secos con miel, al resultar nutritivos y ser de fácil elaboración y conservación. Por otro lado, en la antigua Mesopotamia, cerca del siglo II a. C., ya se hacían unos dulces similares a los Baklava turcos, hechos con masa filo y rellenos con frutos secos triturados y mezclados con miel; es decir, los mismos ingredientes del turrón pero presentados diferente.

Los orígenes del turrón en España llegaron de mano de los musulmanes que habitaron la misma desde el 711 hasta 1492. Posiblemente, fueran los árabes los que introdujeron la costumbre de mezclar frutos secos con la miel en nuestras tierras para la repostería, siendo la comarca de Alicante, especialmente las zonas montañosas, el epicentro de las primeras producciones, ya que aquella tierra  no solamente estaba fuertemente ligada al cultivo de almendros, sino que también había colmenas de miel de romero cruda y tomillo.

El turrón blando se inventó en Jijona y, en cierta medida, también el turrón duro, pero hasta llegar a elaborarse tal y como se conoce se necesitaron unos 1000 años de historia. La primera referencia a este dulce la encontramos en el tratado «De medicinis et cibis semplicibus» (siglo XI), escrita por un médico árabe, en el cual se habla del «turun». Los árabes trajeron este postre de almendra y miel a Al-Ándalus, modificándose la recta original con el paso del tiempo, hasta que en el siglo XV nació en el sur del reino de Valencia la receta que conocemos actualmente, teniéndose constancia de que en época de Carlos I ya era un dulce muy conocido.

Podemos definir el turrón como una masa dulce obtenida por la cocción de miel o azúcares a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione. Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Es típica de varias zonas del sur de Europa y se suele consumir tradicionalmente en Navidad en España, Portugal, Italia e Hispanoamérica.

SIGLO XVI

Una de las primeras menciones escritas sobre el turrón la encontramos en «La Generosa paliza» (1570) de Lope de Rueda, una obra en la que se narra la riña de un amo con sus criados porque estos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.

DALAGÓN; Porque os habéis comido los turrones de Alicante.

GASCÓN; ¡Jesú, Jesú! ¡Sancta Bárbera! ¿Yo turrions?

DALAGÓN; Sí, tú, turrones d’encima del escriptorio.

GASCÓN; ¿E qui vo l’a dit?

PANCORVO; Yo sé quien lo ha visto.

Otra referencia la encontramos en un documento de 1582, en el que se señala que dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (…) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (…).

El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón, confirmando que la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida ya por toda España, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Para cada libra de miel una clara de huevo muy batida y junta con la miel. Y batida mucho, dexarla reposar un día. Y al otro día, cozer la miel meneándola siempre sin parar hasta que esté muy cozida. Ver se ha si está cozida desta manera: hechad una gota de miel en una escudilla de agua fría, y si después d’estar fría se desmenuza, es cozida y si no, no. Y como esté cozida, echad dentro piñones, o almendras, o abellanas tostadas y 35 Para todas las recetas de Diego Granado véase Granado, 1614. 24 mondadas. Y esté un poco al fuego. Y luego quitadlo, y hazé piñas o tajadas, lo que más quisiéredes, dello.

También existe constancia de una carta firmada por Felipe II en el año 1595  en el que se exhortaba a rebajar gastos:

Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.   

Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no solo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia, agrupados en el «Colegio de la Cera», provocó un pleito al pretender someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. En el archivo municipal de la provincia de Alicante se conservan documentos del “Pleito del Turrón” entre turroneros y el gremio de confiteros de Valencia (Gremi de Sucrers i Cerers). El proceso judicial empezó en 1665 y terminó el 6 de mayo de 1671 a favor de los valencianos, siendo éste el motivo, junto a la novedad que supuso el chocolate, que la elaboración turronera en Alicante desapareciera en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón (Francisco Figueras y Pacheco, Historia del Turrón y prioridad de los de Jijona y Alicante, 1955)

Los turroneros de principios del siglo XVI mejoraron la presentación del producto y prepararon el turrón para realizar largos viajes por Europa. Al igual que por el puerto de Alicante llegaban productos exóticos del norte de África e Italia, tales como especias y mermeladas, los turrones eran exportados por todo el mundo como un artículo de lujo.

Una de las principales innovaciones en los turrones durante el XVI fue la utilización de la clara de huevo como emulgente de la miel y adquiriendo una tonalidad blanca, más apetitosa y que mejoraba la mezcla, naciendo así el Turrón de Alicante que conocemos hoy en día.

SIGLOS XVIII y  XIX

En 1608 el historiador Gaspar Escolano relataba en sus Décadas de la Historia General de Valencia la admirable colección de turrones que, echados en cajuelas, corren por Europa como cosa de grande regalo.

De 1622 se conserva un listado en el que se detallaba el precio de cada Turrón.

En el siglo XVIII el turrón creció tanto en fama que, además de aparecer diferentes variedades, empezaron a faltar materias primas debido a su fabricación: la almendra Marcona escaseaba y no había suficiente miel. Los Jijonencos entonces empezaron a añadir una pequeña cantidad de azúcar a la mezcla, lo que ayudó a crear una textura más cómoda para masticar naciendo así el origen de la receta de turrón de Alicante que conocemos hoy en día.

El uso del azúcar coincidió con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.

Con el objetivo de mejorar el transporte, en el XVII-XVIII se empezó a utilizar cajas de madera de chopo. Esta madera no transmite olores ni sabores al turrón y además, absorbe parte del aceite que desprenden las almendras, manteniendo así el turrón alejado de la humedad y mejorando su conservación.

          A lo largo del Siglo XIX, el desarrollo de la industria mundial también llegó a la industria del turrón. Esto produjo el nacimiento de muchas marcas de turrones entre ellas la nuestra en 1854 bajo el nombre de Hijos de Antonio Monerris: Wenceslao Monerris, o que Turrones la Colmena fuera la primera marca turronera registrada en la oficina de Marcas y Patentes el 04/12/1897.

Otros fabricantes de finales del siglo XIX que perduran todavía hoy son Turrón 1880 o Antonio Monerris Planelles (El Almendro).

En 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón en sus variedades de yema y yema tostada.

SIGLO XX

Una de las mayores revoluciones en la historia del Turrón fue la incorporación del vapor. En 1905 un operario turronero llamado Francisco Mira Miralles, adaptó el boixet al vapor. Eso permitió controlar la temperatura de la elaboración haciendo que aumentara la producción considerablemente.

La instalación de motores de vapor se multiplicó y en 1914 Jijona contaba con 25 industrias y al menos 150 artesanos que vendían turrón de origen en España y en el extranjero.

La demanda nacional e internacional crecía tanto que los de Jijona levantaron fabricas turrón allá donde se vendían: Argentina, Cuba, Uruguay, Venezuela, Orán, Argel, Fez, Rabat y Casablanca fueron territorios donde se fundaron talleres artesanos de turrón. Estas fábricas cerraron con la independencia de los países y con la guerra civil española.

El 18 de agosto de 1939 se constituyó el Consejo Regulador de la exclusiva de la Denominación de origen Jijona, entidad predecesora del actual Consejo Regulador IGP Jijona y turrón de Alicante.

Como curiosidad, podemos recordar el histórico pedido que hizo una delegación estatal de la Cuba Castrista al solicitar una pastilla de turrón con denominación de origen Jijona para cada cubano adulto y otra más pequeña para cada niño. Aquello provocó que Jijona creciese tanto en población como en extensión urbana.

Los pedidos son embarcados en su fecha y cobrados religiosamente en el momento de haberse estibado en las bodegas de aquel navío. Fernando Galiana (alcalde y cronista de la época).

ELABORACIÓN

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. Los núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante y Lérida, y en menor medida la provincia de Toledo, el municipio de Casinos (Valencia), el de Cherta (Tarragona) y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar.

El turrón duro, o de Alicante, es el turrón por excelencia y suele estar preparado con las mejores almendras tostadas y miel. El secreto de su  sabor se encuentra en el uso de almendras enteras, que pasan seguidamente a un proceso de tostado. Durante su elaboración se suele utilizar miel de Valencia.

Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo «malaxadora», se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada «punto de melero». La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.

(https://www.lostinvalencia.com/los-turrones.html)

En el turrón blando, o de Jijona, la textura es suave, sutil y cremosa, pero igualmente deliciosa. Cuentan con un menor contenido en almendra, que en este caso se encuentra triturada y mezclada con las claras de huevo y la miel.

En un principio el turrón blando de Jijona consistía en moler en un molino de piedra y en frío el turrón de Alicante (el duro) hasta obtener una pasta masa blanda que permitía comerlo a niños y ancianos. Pero la receta se mejoró aplicándole calor y dándole una segunda cocida después de molerlo deshaciendo los cristales de miel. Tiempo después se inventó el boixet, el mortero en caliente que tras triturar el turrón de Alicante hace que se aglutinen de nuevo todos los ingredientes, creando la masa fina y suave de turrón blando.

Para obtener el turrón blando o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el «boixet», palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.

Tanto la denominación «Turrón de Alicante» como «Turrón de Jijona» son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga un Consejo Regulador.

Los dos anteriores son los que podríamos llamar clásicos, pero existen otras muchas variedades:

• Turrón a la piedra. Entre sus ingredientes se encuentran, además de la almendra molida, azúcar, canela y un sutil toque de limón.
• Turrón de mazapán. El ingrediente principal es uno de los productos estrella de la Navidad española.
• Turrón de coco. De textura semejante al turrón de Jijona, pero con coco rallado.
• Turrón de trufa. Una modalidad de turrón de chocolate blando.
• Turrón de yema tostada. Sabor similar a la crema catalana. Sus inicios no pueden ser más casuales: se elaboró para aprovechar las yemas resultantes tras elaborar los dulces de una confitería.
• Torta de turrón imperial. Mismos ingredientes que los del turrón duro, aunque de menor grosor y mayor tamaño.
• Torta de turrón de guirlache. Torta elaborada tras la solidificación de la almendra, los piñones y las nueces con el caramelo caliente.

• Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.

• Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.​
• Turrón de chocolate (múltiples variedades: chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas, etc.)

• Turrón de Mariola: praliné de licor de herbero, bañado con chocolate. Este dulce surge en el año 2001 en Heretat de Soler de Biar, homenaje a la emblemática sierra de Mariola.

Las variedades de turrón han ido creciendo (de nata y nueces, pistacho), así como sus sabores: café, mousse de piña, mousse de limón, yogur, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur….

Ricardo Aller Hernández

FUENTES:

*turroneslacolmena.com/origen-turron-historia/

*https://www.biblioteca-antologica.org/es/wp-content/uploads/2017/09/RUEDA-Pasos.pdf

*https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/42211/TFG-M-N2030.pdf?sequence=1

*https://dev.alicanteturismo.com/en/recetas/turron-de-alicante/