Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe II, III y IV, publicó en 1611 su famoso Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería. En él aparecen recetas que se servían en la corte en Navidad, como el cabrito asado con adobo de especias o los mazapanes y confituras que acompañaban los banquetes festivos.
«Para asar cabrito, se ha de limpiar bien y adobar con sal, pimienta y ajos majados, y untarle con manteca. Póngase en asador, y váyase rociando con vino blanco y caldo, hasta que esté bien tierno y dorado. Puede servirse con salsa de almendras o con adobo de especias dulces»
Mazapanes
El libro también recoge mazapanes, confituras y vizcochos. Estos dulces eran habituales en Navidad porque se conservaban bien y se ofrecían como obsequio en la corte. En el libro, Montiño describe el mazapán como una masa de almendra y azúcar trabajada y cocida al horno, a veces adornada con piñones:
«Para hazer mazapán, se toma almendra pelada y molida muy bien, y se amasa con azúcar en igual cantidad, y con clara de huevo se liga, y se forman las piezas, y se cuecen en horno suave, poniéndoles piñones encima»
PLATOS TÍPICOS DE NAVIDAD EN ESPAÑA
«La Navidad en España es mucho más que el pesebre gigante de Elche y la barbaridad de luces de Vigo; es un viaje gastronómico por las tradiciones culinarias de cada región. Cada comunidad autónoma celebra estas fechas con recetas que reflejan su historia, cultura y productos locales, convirtiendo cada plato en una muestra del carácter único de su tierra. Desde increíbles guisos hasta dulces artesanales, los sabores navideños españoles son un reflejo de su diversidad y pasión por la buena mesa» (magic.edu)
ANDALUCÍA
De aperitivo, es frecuente comer pata al horno o chicharrones con sal, pimienta, aceite y limón, aunque también el marisco cocido o, ya como entrante, en sopa de marisco, el puchero con hierbabuena, la sopa de picadillo.
De principal, pescado o pavo trufado al horno, carrilleras, calamares rellenos…
De postre pestiños, rosquitos o abuelas, mantecados, polvorones y alfajores. De maridaje, el moscatel.
ARAGÓN
Es muy típico el cardo con almendra o con bechamel, también con bacalao, a sopa de ajo, los cardos con oreja y rabo de cerdo y el asado de ternasco, siendo lo más común el asado como paletilla y jarretes. Lombarda y besugo al horno también son muy populares.
De postre: turrón, empanadillas dulces y los guirlaches. La uva preferida, la garnachas.
ASTURIAS
Bollos preñaos
Respecto a comidas: tortos de maíz con queso cabrales, bollos preñaos, tanto de chorizo como de queso azul, fabada, mariscos y pescados del Cantábrico. La bebida, sidra.
Postres: casadiellas y el arroz con leche o frixuelos.
BALEARES
Son típicas las sopas de galets rellenos o de la reina con flan salado de huevo; así como rellenar pavos, capones, calamares o la típica lechona mallorquina de engorde natural. También está la sopa de Nadal, la porcella de porc y el cuscussó. El fit mallorquín o las cocas también son muy comunes.
Otro plato típico es el sofrit pagès de Ibiza y Formentera, con cordero y pollo de corral, sobrasada, butifarra y alcachofas.
Los postres (turrones, entre otros) se acompañan con licores de hierbas ibicencas y vinos isleños.
CANARIAS
A pesar de las diferencias entre las islas, se repiten la pata de cochino asada, el baifo, las papas arrugadas y el gofio escaldado, junto con la carne de cabra y conejo, las lapas con mojo verde, la ropavieja, la vieja a la plancha o al horno, el queso asado con mojo, el cherne, el abejado o el bocinegro, langostinos. …
De postre, chafarreños, el turrón de gofio, leche crema, truchas de cabello de ángel o batata, leche asada, quesadillas, bienmesabe, mantecados y mazapanes, regados con ronmiel y con los característicos vinos de sus tierras volcánicas.
CANTABRIA
Sidra
Habituales son los caracoles a la montañesa, la sopa de pescado, bocartes a la cazuela, la lubina, el besugo o algún otro pescado del Cantábrico al horno y algo de marisco, también cordero lechal.
De postre: torrijas.
Para beber, sidra autóctona.
CASTILLA LA MANCHA
Como aperitivos, las berenjenas de Almagro y las aceitunas partidas con un vermut de la tierra, antes de los garbanzos Torraos.
Son tradicionales platos como la sopa de ajo,las gachas, el Atascaburras con migas de bacalao, las migas ruleras, el ajo matadero o el morteruelo, así como las perdices en escabeche o las judías con perdiz y el pollo en pepitoria.
De beber, el zurracapote, una bebida preparada con destilados hinojo, anís, fruta, etc.
En cuanto a los dulces, mazapanes de Toledo, seguidos de las hojuelas de la Sierra de Alcaraz, los suspiros o peladillas.
CASTILLA LEÓN
Cochinillo y el lechazo son los platos estrella. También lo llaman tostón en los pueblos.
En cuanto al pescado, sopa de trucha, el rape, la merluza o los langostinos son habituales. De postre está la granada o la macedonia, así como de dulces mazapán con piñones, mantecados de Soria, yemas de Ávila, peladillas, polvorones de Tordesillas, turrón y orejones.
De beber, Ribera del Duero, Toro, Rueda o Bierzo.
CATALUÑA
Sopa de galets (pasta con carne) y carn d’olla (con garbanzos, verdura, butifarra, albondigones), canelones de carne y el gall d’indi o pavo relleno, estofado.
La bebida típica, el cava.
De dulces, turrones artesanos y neulas (dulce crujiente y fino, similar a un barquillo).
CEUTA Y MELILLA
Tierra de pescado y mariscos como el centollo o el pulpo. También se estila el pollo moruno y otras recetas con toques árabes, como los caracoles al estilo ceutí, así como las clásicas pastelas de hojaldre relleno marroquíes.
De dulce, los troncos de Navidad y los borrachuelos.
EXTREMADURA
Pavo, besugo, marisco, ciervo, corzo, queso (tortas) y, por supuesto, cerdo en todas sus variedades, desde el simple plato de jamón de su DO a solomillos rellenos o guiso con cerdo. También se puede encontrar pavo trufado, salteados de criadillas, lechón al horno, cardo con almendras o guiso de pollo en pepitoria.
Vino de la Ribera del Guadiana y de postre garrapiñadas y almendrillas.
GALICIA
El capón de Villalba
El marisco es el rey: centollo, vieiras al horno, almejas…A destacar el bacalao cocido con coliflor y ajada, pescado al horno, jarrete de cabrito estofado o cochinillo al horno.
«El capón de Villalba, gallo o pollo de corral suelen servirse rellenos y acompañado de compota de manzana y puré de patatas» (Diario.es)
Habituales son también el lacón con grelos y, de postres, sopa de almendra, torrijas en almíbar, filloas, tarta de Santiago y roscón de reyes.
En cuanto al vino, godellos, albariños, ribeiros y mencías, seguidos de los espumosos gallegos y sus orujos caseros.
LA RIOJA
Cardo con bechamel y almendras, cordero o cabrito asado, bacalao a la riojana, albóndigas riojanas y besugo al horno o en salsa.
De postre, además del turrón y los polvorones, compota, macedonia, almendras garrapiñadas caseras y mazapán de Soto.
Para maridar, vinos de la tierra y licor de Valvanera o pacharán.
MADRID
Callos con garbanzos, ensalada de escarola y granada o lombarda como acompañamiento del cordero lechal, mariscos gallegos y pescados variados como el besugo al horno.
Para terminar, turrones caseros y tocinillo de cielo.
De vino, garnacha de la DO Madrid.
MURCIA
«Pa las fiestas grandes, se amasa harina con güevo, azúcre y manteca, se le echa raspadura de limón y un puñao de matalauva. Se hacen torticas redondas y se meten al horno hasta que estén dorás. Se comen con mistela o con un buen vino de la tierra» (receta en panocho de las tortas de Pascua)
Son típicos el cocido de pava con pelotas (albóndigas gigantes hechas con carne picada, sangre de pavo, piñones y especias). También se come pierna de cordero o cabrito y chato murciano.
De postre, tortas de Pascua, tortas de recao o de conde, mazapanes de Moratalla y pastelillos de cabello de ángel.
Para el vino, las DO de Yecla, Jumilla y Bullas.
«Pa las Pascuas se hace el recao con harina, güevo, azúcre y manteca. Se le echa raspadura de limón y un puñao de matalauva. Se amasa bien, se hacen torticas y se meten al horno. Cuando están dorás, se sacan y se comen con mistela o vino dulce.»(receta en panocho de las tortas de recao)
NAVARRA
Cardo o borrajas o alcachofas con jamón o con almendras; de segundo, besugo, bacalao, cerdo o cordero asados o pollo al chilindrón, entre otros. Orejones, ciruelas, compota de fruta y garrapiñadas para postre.
De bebida, sus rosados navarros, tanto en vino como en espumoso, que tienen DO Cava.
PAÍS VASCO
En los entrantes encontramos la berza con ajos y en el postre la “gateaux Vasque”, la intxaursalsa o la Goxua.
Es típico el pastel de cabracho, las angulas, la sopa de pescado y cardo con almendras, el cordero.
En Gipuzkoa toman (o tomaban) intxaursalsa, una crema de nueces y, para la sobremesa, tejas de Tolosa, turrones de Gorrotxategi y de Goya. Sidra vasca o txacolí para empapar. (el Diario.es)
COMUNIDAD VALENCIANA
La Navidad se celebra con el arroz con costra, un plato que combina arroz, embutidos y huevo, cocinado al horno de barro para crear una costra crujiente. También está el cocido con pilotes de Nadal, gambas, el esgarraet de cebolla, pimientos y bacalao, carnes varias al horno…
En cuanto a la bebida, uva bobal o moscatel de Alejandría de Alicante. Y de dulces, los turrones de Jijona y Alicante y la pilotes, esta vez dulces, a base de almendra y canela, todo acompañado por mistela.
Ricardo Aller Hernández