En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestras horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella Valenciana como la que acababa de degustar cambiaría todo el Museo del Prado (Gregorio Marañón)

La Albufera, Valencia.

A la niña no le gusta el arroz, o al menos no le entusiasma, algo que enerva a su padre, quien para colmo no solo es un gran aficionado a la paella, sino que además tiene buena mano para cocinarla.

Los dos están dando un paseo en bici por la Albufera, disfrutando del sábado por la mañana. A su izquierda el bosque parece alejarse hacia el mar, dejando entre él y la Albufera una extensa llanura baja cubierta de vegetación bravía, rasgada a trechos por la tersa lámina de pequeñas lagunas, que diría Blasco Ibañez, mientras a su derecha se perfilan los embarcaderos en la Gola de Pujol y los puertos de Catarroja, Silla, Sollana y El Palmar, ofreciendo una postal que no puede ser más levantina, con los albuferencs rasgando las tranquilas aguas de la marisma.

Llevan más de una hora pedaleando y poco a poco se han ido internando en un singular ecosistema de dunas naturales y bosques de pinos de la Devesa hasta alcanzar una zona de marjales y arrozales idónea para hacer un alto en el camino.

Es la belleza del entorno, la cercanía de los arrozales o simplemente las ganas de hacerle comprender a su hija que la paella no es solamente una receta, sino una forma de entender la vida, que el hombre se sienta y entre sorbo y sorbo de horchata comienza a contarle alguna de las muchas historias que se han forjado en torno a la paella, como el de la valenciana que, según cuenta la leyenda, durante la Guerra de la Independencia propuso a un general francés muy aficionado al buen comer que por cada paella diferente que ella le presentara liberaría a un prisionero español.

—¿Y sabes qué pasó? —la cara de la niña es de vivo interés. Quién sabe, se dice el padre, si después de esto vea la paella de otra manera —. Que el francés liberó a 176 prisioneros.

La palabra paella proviene del valenciano y significa ‘sartén’, en referencia al recipiente con el que se hace la receta, una sartén por lo general ancha y con asas.

El nombre deriva del latín patella, un diminutivo de patina, que significa plato plano y ancho, aunque hay otras versiones que hablan de al discus del periodo bajo imperial, donde la costumbre de hábitos colectivos a la hora de comer, coincidente con la costumbre valenciana y árabe, era más frecuente. Por otro lado, Por otra parte, para algunos investigadores culinarios la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la patina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo, mientras Carlos Azcoytia, en su Aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella, sugiere su origen en el italiano padella, un tipo de sartenes italianas con asas. Según esta opinión, durante el dominio español sobre Italia, entre los siglos XVI y XVII, algún emigrante italiano trajo aquel utensilio a la península ibérica, y este fue adoptado por los habitantes del lugar.

Lo que es indudable es el origen de la paella: en Valencia, junto a la Albufera, que nació originalmente como un plato humilde y que con el tiempo se ha convertido en emblema de la cocina española.

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanta más sustancia se le echa.

Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.

Para que el arroz a la valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que repose…” (Francisco de Paula Martí).

CRONOLOGÍA

1238. El rey Jaime I ordenó alejar el cultivo del arroz de extramuros de ciudad de Valencia hacia el barrio de Ruzafa porque generaba un ambiente insano y poco salubre al ser un foco de enfermedades, como el paludismo. Aquel sería el primer de otros edictos reales que terminarían situando los campos de arroz en la Albufera)

1324: En el Llibre de Sent Sovi se hace referencia a una receta de arroz (harina) y leche de almendras.

1342. Se prohíbe el cultivo de arroz formalmente en las cercanías de la ciudad en 1342 por el rey de Aragón Pedro IV el Ceremonioso

Siglo XV. Nueva prohibición de cultivo en 1403 por Martín el Humano, repetida en 1467 por Alfonso V el Magnánimo, que incluso estableció hasta pena de muerte a quienes la incumplieran.

Existen pocas referencias sobre el arroz en Valencia en el siglo XV, pero al parecer la semilla se empleaba todavía provista de su cáscara y su consumo se centraba en las zonas rurales de Valencia.

1513. En “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, los procesos del blanqueado y el limpiado de cascarilla.

1520: Las primeras recetas escritas las encontramos en el Llibre de Coch: de Ruperto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles: Arròs ab brou de carn, Arròs en cassola al forn ( Arroz de caldo de carne, Arroz en cazuela al horno)

e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona (cuando se acabe de cocer verás que el arroz ha hecho una costra muy buena).

Sabemos por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe II, que una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y sus integrantes fueron agasajados por la nobleza local con sendos arroces valencianos. 

Siglo XVIII: La primera cita documentada del arroz a la valenciana aparece en algunos manuscritos de recetas, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración.

A medida que transcurre el siglo la paella fue ganando en popularidad, y no solo en el territorio nacional: en Bélgica se elaboró una receta denominada Riz a la Valenciennes y en Bruselas adquirió notoriedad la Paella Grand Royale.

1777. Carlos III volviera a admitir el cultivo masivo de arroz para dar de comer a las tropas que luchaban contra Argel.

Siglo XIX: la paella ya formaba parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia, adquiriendo la connotación de alimento familiar.

1818. la Sociedad Económica Matritense vuelve a publicar una versión corregida de “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera. En ella se menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, los procesos del blanqueado y limpiado de cascarilla. Por aquel entonces no se empleaba el vocablo “paella”, sino “arroz a la valenciana”.

Será en la celebración de las distintas exposiciones universales donde el arroz a la valenciana adquirirá una popularidad inusitada: Londres en 1851 y 1862, Paris (1867), Filadelfia (1876), Amberes (1885) o Barcelona (1888).

A mediados del siglo XIX Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describió un arroz como sol i separat.

1885 de un libro titulado Novísimo manual práctico de cocina española recoge recetas de paellas diferentes a la paella original.

1896: el francés Eugène Lix filmó, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.

Siglo XX. Fue en este siglo cuando la paella vivó una expansión internacional. Así, por ejemplo, el Delmonico’s Restaurant de Nueva York se servía una variante llamada «arroz con pollo» al que era muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt.

El boom turístico en España de la década de 1960 consiguió que la paella traspasara fronteras y se convirtiera en símbolo de la gastronomía española.

Siguiendo las indicaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, toda paella valenciana debe llevar los siguientes ingredientes: pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles serranos o el romero.

*Arroz. Se cree que se empezó a cultivar en China hacia el 6,000 a.C. y que se extendió al sur de la India, Corea, Japón e Indonesia, llegando a Europa sobre el 800 a.C. Hay diversas teorías sobre cómo llegó el arroz a España- bizantinos, persas, musulmanes…Pero lo que es seguro es que  fueron los árabes quienes se encargaron de mejorar y aumentar su cultivo en el levante español.

El arroz más empleado en la paella es el arroz bomba, arroz sènia o el de la Albufera, y debe tener dos características: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar durante el cocinado.

*Verduras. Se emplea tomate para elaborar el sofrito, la ferraura, una variedad de judía verde plana, alargada y con forma de herradura  autóctonos, la bajoqueta (variante de judía plana) , así como la tavella, una alubia blanca pequeña muy cremosa y el garrofón, una alubia blanca grande y plana. En todos los casos se trata de variedades de fabaceas, endémicas de América que en algún momento fueron llevadas a Europa a través de alguna ruta marítima

*Carnes: se emplean carnes típicas de la Albufera, como pollo, conejo, el pato silvestre o el caracol serrano, Vicente Blasco Ibáñez refiere en Cañas y Barro el empleo de ratas de la Albufera, un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas.

*Azafrán. Durante el periodo de dominación musulmana moro el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados en España. Originario de la India, es la especia encargada de darle el característico color amarillo a la paella.

*Aceite de oliva virgen extra.

CURIOSIDADES

*UNA FORMA DE VIVIR: ANAR DE PAELLA (IR DE PAELLA)

Desde sus inicios la paella ha sido un plato que reúne a la gente en torno a la mesa para celebrar un evento. Existen fiestas culinarias como Paelles al Carrer o el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, celebrado desde 1961.

*TANTAS PAELLAS COMO COCINEROS. La paella se ha convertido en un plato consumido por todo el mundo, aunque a menudo con modificaciones que se alejan de su receta original. De hecho, algunos autores han llegado a afirmar que la paella ha sido uno de los platos modificados de la culinaria española

Ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional (Josep Pla)

*El récord mundial de paella más grande se batió en la ciudad de Valencia el 8 de marzo del año 1992, donde se realizó una paella gigante para más de 100.000 personas. Los ingredientes que se utilizaron fueron 1000 litros de aceite de oliva, 6250 kg de pollo, 2600 de conejo, 400 de pato, 2400 kg de ferraura’, 1600 kg de garrofón, 1 tonelada de tomate, 12.000 litros de agua, 5 kilos de pimentón dulce, 1 de azafrán puro en rama, 2 de romero, 150 kg de sal, 1 tonelada de caracoles y 5 toneladas de arroz. El cocinero fue Manuel Velarte, en colaboración con Antonio Galbis, junto con sus respectivos equipos de 72 colaboradores.

Ricardo Aller Hernández