CUENTA LA LEYENDA…
Que en 1238 una aldeana ofreció a Jaime I el Conquistador, rey de Aragón, una bebida típica del lugar. Encantado con aquel sabor, preguntó el monarca qué era aquello y la chica respondió que era leche de chufa, a lo que aquel exclamó:
Açò no és llet, açò és OR, XATA! (¡Esto no es leche, esto es oro, chata!).
LA HORCHATA
El vocablo deriva del latín hordeum u hordeata, que significa cebada. Ya en época romana el agua de cebada estaba muy extendida, así como en la Edad Media, donde se le atribuían propiedades analgésicas y capacidad para aumentar la secreción de leche.
Con el tiempo, la palabra latina derivó al italiano orzata , que también significa cebada.
Según la Real Academia de la Lengua (RAE), la horchata es cualquier bebida hecha con chufa u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar.
LA CHUFA
Al parecer, la chufa ya era usada en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos con este tubérculo como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética.
La primera referencia en la península ibérica sobre la chufa, se encuentra en una receta contra la “infirmitatis emorroydarum” (debilidad de hemorroides):
In hieme verro comendatur in ieino XXX vel XL radicule que dicuntur vulgariter xufles de rouax, (“En invierno, si uno come en ayunas treinta o cuarenta raíces de chufas”. (Manuscrito de la Biblioteca Capitular de Valencia, n.º 123, 1307).
Por otro lado, en el recetario de cocina medieval de 1324 de autor anónimo titulado El Llibre de Sent Soví contiene una referencia a la leche de chufas.
Actualmente, la RAE define la palabra chufa como cada uno de los tubérculos que a modo de nudos, de un centímetro de largo, tienen las raíces de una especie de juncia, de cañas triangulares y hojas aquilladas, los cuales son amarillentos por fuera y blancos por dentro, tienen sabor dulce y agradable, y se usan para hacer una horchata refrescante.
LA PRIMERA RECETA
El documento más antiguo existente de lo que se puede considerar la primera receta de horchata de la historia data de septiembre de 1748, y pertenece a la colección Espínola.
La horchata se elaboraba con almendras, surgiendo posteriormente la de chufa al ser un producto más barato, ya que 13 kilos de chufa tenían el mismo valor que 200 gramos de almendra.
La primera referencia de una “horchata de chufa” se encuentra en Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España, de Joseph Quer (1762):
En lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De éstas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos.
En el siglo XVI, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos del aparato digestivo.
La horchata actual no apareció hasta mucho después de la aparición de diversas recetas que poco tienen que ver con la que hoy en día conocemos
ELABORACIÓN
La producción de la horchata comienza con el lavado del tubérculo y su pase a un molino para su trituración. Se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final, al que se añade azúcar antes de volver a tamizarlo.
La chufa está considerada como un superalimento si no tiene azúcar, debido a sus propiedades nutricionales. Es rica en minerales, grasas insaturadas y proteínas.
¿CON QUÉ ACOMPAÑAMOS A LA HORCHATA?
El fartón (castellanización de la palabra valenciana fartó) es un dulce típico de La Alboraya: un bollo alargado, blando, dulce y absorbente que se moja en horchata.
En la década de 1960, la familia Polo elaboró este bollo, perfecto para absorber la horchata y gracias a su forma alargada se podía introducir hasta el fondo del vaso. Más tarde, en la década de los 90, la hostelería comenzó a servir bollería congelada y con ella una nueva modalidad, el “hojaldrado”, elaborado con una masa diferente.
ALBORAYA
Alboraya (“Al-buraig”, que significa torrecita), era una alquería musulmana que fue donada al obispo de Huesca por el rey Jaime I tras la Reconquista de Valencia en el año 1238, pasando un siglo después a la familia Sanoguera. Actualmente, pertenece a la comarca de la Horta Nord, y es la única zona de España donde se cultiva la chufa, tubérculo protegido desde el año 2010 por la Denominación de Origen Chufa de Valencia, produciéndose en torno a los 5 millones de kilos anuales.
En Alboraya, la tierra de la horchata, se encuentra un museo muy especial. Es el Museo de la Horchata y la Chufa, situado dentro de la Alquería El Machistre, una alquería centenaria digna de visitar que en la actualidad se concibe como un proyecto sociocultural y de ocio para la conservación y el desarrollo de la Huerta de Alboraya. La horchata valenciana encuentra aquí un lugar dedicado a este producto tan particular, bebida de faraones y con muchos beneficios y propiedades.
La horchata está tan vinculada a la zona que allí se puede encontrar el Museo de la Horchata y la Chufa, un lugar donde se puede comprender cómo se cultiva la chufa, cómo se elabora la horchata y como se comercializa en la actualidad, en contraste con hace dos siglos.
LA RUTA DE LA HORCHATA
La ruta de la horchata recorre la huerta de Alboraya. Este itinerario puede iniciarse tomando el “Camí de les Palmeres”, que comienza en el cruce del Paseo de Aragón con Ausias March, donde se pueden observar algunas alquerías ubicadas en plena huerta valenciana, como la Alquería de les Palmeres, que sigue conservando su esplendor. Junto a ella, podemos ver un antiguo lavadero de chufas, que en la actualidad es una acequia.
En la ruta de la horchata puedes conocer todo el ciclo de la chufa a la horchata: desde cómo se planta la horchata, recorrer los campos de chufa, o ver un secadero de chufas. Para ello puedes visitar el secadero de chufas de Sequer Lo Blanch, donde informan al público de todo el proceso de manipulación de la chufa en el campo que se inicia con la plantación de la chufa y culmina con el lavado.
Ricardo Aller
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Fuentes:
- https://www.valenciabonita.es/2016/05/18/el-verdadero-origen-de-la-horchata/
visitasguiadasvalencia.com/blog/243-la-horchata-nuestra-bebida-mas-tradicional-su-origen-e-histori
Muy interesante. Una bebida deliciosa.