Al profesor de historia le apasiona su trabajo, una sensación  que renueva cada día cuando enciende el ordenador y lee la frase de Arturo Pérez-Reverte que le sirve de fondo de pantalla: Somos lo que somos porque fuimos lo que fuimos.

Desde que comenzó a trabajar en el instituto se propuso un doble objetivo que a día de hoy sigue tratando de cumplir: que sus clases no consistan únicamente en impartir conocimientos, sino que también haga comprender a los alumnos que tras las anodinas páginas de un libro se esconde la esencia de un país que se ha ido forjando con la sangre, el sudor y el esfuerzo de las personas que aparecen en los esos textos, aunque no solo ellos, pues son muchos más los personajes anónimos cuyas identidades se han perdido en el olvido a los que se también se les debe mucho.

Ruge de nuevo ese pensamiento en su cabeza cuando levanta la cabeza de sus apuntes y mira al alumnado que, más mal que bien, reciben la clase sin demasiado interés. Los del fondo cuchichean, algunos hunden la cabeza para mirar el móvil a hurtadillas, otros están simplemente aburridos…Y la verdad, no los puede culpar. Hoy hay que dar las guerras carlistas, un tema áspero aunque importante, así que necesita pensar algo que logre concitar de nuevo la atención de los chavales, un hilo argumental que sea capaz de unir a dos generaciones tan dispares como las suyas. Su cabeza bulle en busca de una buena idea mientras pasea entre las mesas, donde ve un bocadillo en una cartera; está envuelto en papel albal, pero el aspecto inconfundible de ser de tortilla de patatas. Es entonces cuando se acuerda.

— Corría el año 1835…

Es decir que la leyenda cuenta que gracias a una orden del general Tomás de Zumalacárregui los cocineros tuvieron que ingeniárselas a para alimentar a la tropa con apenas unas patatas y unos huevos y todo cambia: ya no hay móviles ni caras de hastío, solo curiosidad.

Acaba la clase, ruido de carpetas cerrándose, pasos apresurados hacia la salida y murmullo de conversaciones sobre el ingenio de aquellos cocineros anónimos. Frente a la pizarra, el profesor los ve alejarse y una vez solo comienza a recoger sus notas repletas de nombres, fechas y sucesos que siempre terminan con una hoja en blanco que suele dejar al final de cada tema como metáfora de la idea que siempre le ha rondado: que la Historia la escribimos entre todos.  

LA TORTILLA

La tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución (López Linage)

El origen de la tortilla de patatas se diluye entre leyendas, recetarios antiguos y libros de historia. Una de las historias más conocidas nos sitúa en 1835, en la Primera Guerra Carlista, durante el sitio de Bilbao, cuando el general Tomás de Zumalacárregui buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropa, si bien no existe documentación alguna que certifique este hecho, ni siquiera en los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós, donde se narran los acontecimientos biográficos del general y en los que se define la patata como alimento de pobres, monjes penitentes y alimento para cerdos.

Existe otra versión sobre el mismo tema en la que se afirma que el invento se debe a una campesina navarra, en cuya casa paró el general para comer y descansar. La señora hizo un revuelto con los únicos alimentos que tenía: huevos, cebolla y patatas, y el resultado gustó tanto al militar que la populariza entre sus tropas para acabar con la miseria.

Eso es lo que cuenta la leyenda, pero los datos contrastados nos llevan al siglo XVI, cuando la patata fue traída a Europa por los primeros conquistadores españoles desde América. A diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao este tubérculo no tuvo mucho éxito, considerándose más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo.

A comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero Javier López Linage, profesor titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, en su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” (2008) cuenta que «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Una de las primeras referencias sobre la tortilla la encontramos en 1519, en las crónicas sobre las Indias, donde se indica que los aztecas preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en el texto se puede encontrar varias citas:

…venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortilla de huevos hechas…, carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevo de muy distintas aves….

En la permanente discusión sobre el nacimiento de este icono de nuestra gastronomía Jorge Guitián considera que la tortilla de patatas “nace en algún momento de finales del siglo XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia”. Y, por otro lado, en 1767 José Antonio Valcárcel, un destacado agrónomo de la época escribió que “en España se emplean en guisados y tortillas” .

Es quizás López Linage quien ofrece un estudio más detallado sobre el tema, llegando a la conclusión de que  el lugar más probable del nacimiento de la primera tortilla podría ser Villanueva de la Serena (Badajoz), en 1798. El profesor basa su hipótesis a partir de un documento publicado en el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos en 1798, en el que aparece una receta de tortilla, atribuida a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo, llamada “Carta sobre el pan de patatas”, en la que se desarrolla una receta de pan o tortitas hechas con patatas, harina, sal, levadura y mezcladas con huevos, con la peculiaridad de que éstas se cocinaban en una sartén en lugar de en un horno.

Oficialmente el primer documento conocido en el que aparecen datos concretos que hablan de la tortilla de patata es un anónimo memorial dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, en el que se explican las míseras condiciones en las que vivían los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera.

¨Dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…¨

Ya en el siglo XX, podemos encontrar otra referencia escrita en el recetario de Carmen de Burgos “La cocina moderna”, de 1918.

Se fríen las patatas, sazonadas con sal y tapadas, con bastante aceite, y moviéndolas con frecuencia para que formen una masa jugosa. Así que están fritas se les echan los huevos batidos, se revuelven bien, se forma la tortilla y se sirve.

ESPAÑOLA

¿En qué momento se atribuye a la tortilla el apelativo de “española”? Según Teodoro Bardají Mas, escritor culinario, cocinero y repostero, era la forma redonda lo que definía la tortilla como “española”, distinguiéndola así de la clásica francesa doblada por la mitad y otras versiones venidas de diferentes partes del mundo. En 1935 Bardaji escribió en el Semanario «La Cocina de Ellas» que la tortilla española “es la que se hace con patatas sin freír previamente”. Además, añade, que es recomendable “tomarla fría, pues resulta jugosa y muy sabrosa”.

Actualmente, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua recoge el concepto de tortilla como “alimento preparado con huevo batido, cuajado con aceite en la sartén y de forma redonda o alargada, al que a veces se añaden otros ingredientes”. Y puntualiza como “española” aquella “en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas”. Por su parte,  el Diccionario de Gastronomía completa la descripción diciendo lo siguiente:

Plato emblemático elaborado con patatas pochadas en aceite y, generalmente, cebolla. Cuando se elabora con pimiento u otros ingredientes se denomina paisana. Las patatas se fríen cortadas en rodajas, se escurren, se mezclan con huevo batido y se cuajan a fuego lento en la sartén, dándoles vueltas para que no queden secas por dentro. El resultado es una masa consistente, de color amarillento, con forma de disco circular, de base y superficie planas, y de unos 5 cm de grosor.

Es probable que nunca sepamos a ciencia cierta ni el autor ni el lugar de la tortilla de patatas, pero lo que sí sabemos es que tiene su base en las tradiciones de cada rincón de nuestra geografía, todas diferentes, todas excelentes y todas válidas, que convierten a este plato en una joya gastronómica.

Podemos seguir buceando para encontrar una receta que nos lleve unos años más atrás, y está bien, pero lo mejor es tener claro que la tortilla nació en mil sitios a la vez, que es casi lo mismo que decir que no tiene un lugar de nacimiento. Y que nació en docenas de variantes diferentes. Exactamente tal como sigue hoy en día. Jorge Guitián, “Polémicas recurrentes: la tortilla de patatas”, blog ‘Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo’

Ricardo Aller Hernández