Manera de sazonar las ensaladas de lechuga, escarola, berros, etc. Las ensaladas requieren buen vinagre de vino o aceite fino en la proporción de tres partes de aceite por una de vinagre, o sea, por cada cucharada de vinagre, tres de aceite o algo más si el vinagre es fuerte. Es mal sistema el echar el aceite y vinagre directamente en la ensalada, pues suele suceder que mientras unas hojas están impregnadas de aceite, otras mientras tanto han absorbido todo el vinagre. Por tanto, ,,’ para que quede todo ello bien sazonado, se mezc1arán primero los cuatro ingredientes, sal, pimienta, aceite y vinagre, echándolos a una taza y batiéndolos con un tenedor, a continuación se echará el conjunto por encima de la ensalada y, después de darle unas vueltas con dos tenedores, se servirá. Hay quien le gusta comerla recién sazonada y otros en cambio la ·prefieren preparada con anticipación. Las ensaladas han de estar bien escurridas para que absorban la sazón.
Nota. He expuesto la síntesis de la ensalada; quedando los aditamentos: cebolla, ajo, pepinillos, tomates á gusto del consumidor.
(ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS)
EL PERSONAJE
María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1877. Hija de Eugenio Mestayer y de Merlier, cónsul de Francia, y María Jacquet Delasalle, hija de un conocido banquero de Bilbao, pasó su infancia entre Bilbao y Sevilla, educándose en colegios de formación francesa, según la moda de la época.
A los veintitrés años contrajo matrimonio con Ramón Echagüe y Churruca, pasando a ser también conocida como María Mestayer de Echagüe. A raíz de su matrimonio se aficionó a la cocina y a la literatura gastronómica, que en aquellos momentos tenía un gran auge en París.
No cocinó propiamente, pues contaba con cocinera y criadas, pero dirigió y confeccionó las recetas. Además, comenzó a coleccionar toda clase de recetas culinarias que le sirvieron después de base para sus libros, a la vez que intercambiaba correspondencia con una docena de eminentes cocineros, entre los que destacaban Henri-Paul Pellaprat, profesor jefe de la Escuela del Cordon Bleau de París, el aragonés Teodoro Bardají, cocinero del palacio Real y jefe de cocina de los duques del Infantado, y con José Gómez, jefe de cocina del hotel Giralda de Málaga.
En la década de 1930 comenzó a dar clases de Cocina y Repostería a las mujeres de Acción Católica de la parroquia de San Vicente en el Colegio de Esclavas del Sagrado Corazón del Campo Volatín de Bilbao, y fue asidua a la tertulia intelectual del Café Lion d’Or. En una de estas tertulias, Pedro Eguillor le entregó una poesía titulada “El marmitaco”, animándola a publicar sus recetas, pues todos esos años de perseverancia en el mundo de la cocina le habían reportado una merecida fama gastronómica.
EL MARMITACO
A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de mi admiración profunda y respetuoso afecto.
Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pìca bien, con prontitud ligera.
De un bonito la carne palpitante,
corta en pequeños trozos que sofríe
con buen tomate y pimiento picante
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que en fervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.
Y al llegar al instante
en el que cese la áspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas,
y sintiendo ya su ánimo flaco,
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el marmitaco.
(Pedro Eguillor, Bilbao, 22 de septiembre de 1932)
Esta poesía presidió su obra La cocina completa, una verdadera enciclopedia culinaria que en su primera edición de 22 de septiembre de 1932 contaba con más de 2.400 recetas de cocina y repostería.
Certifico que cuantas recetas integran esta obra han sido experimentadas por mí.
Durante la década de los 30 vieron la luz otras obras que complementan la anterior: Platos escogidos de la cocina vasca, Confitería y repostería,
Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras.
Ángeles a caballo. Ostras y tocino a la brochette ensartado en agujas y emparrillado.
Cantidades: Para seis personas: 36 hermosas ostras; 150 grs. de bacon (tocino inglés), 75″ grs. de man tequi11a; 6 costrones o canapés de pan; 2 cucharadas de pan rallado (sin tostar) y pimienta de Cayena. Procedimiento: Ábranse las ostras, descuájense encima de un barreñito para recoger el agua que sueltan, váyanse dejándolas en una cacerolita, añádase el agua que haya soltado pasándola por un colador, arrímese al fuego retirando en cuanto rompe el hervor. Divídase el tocino en 30 cuadraditos de 2 centímetros dé costado y’ medio centímetro de grueso aproximadamente. Si se emplea tocino del país, se pondrán los cuadraditos en una cacerolita, y bien cubiertos de agua fría se pondrán al fuego sometiéndolos a una ebullición fuerte por espacio de ocho minutos, secándolos bien luego con un trapo. Previamente descortezado el pan, córtense 6 rebanadas de 11 ó 12 centímetros ,de largo, 3 de ancho y medio centímetro de grueso, y unos minutos antes, de cuando emparrillan los «ángeles» fríanse con 40 grs. de mantequilla y, con el restante de mantequilla, fríase el pan rallado. Colóquense las rebanadas de pan en una fuente ovalada, consérvense al calor y el pan rallado extiéndase en un plato. Colóquense las ostras encima de una servilleta para que apuren, recortándo1as alrededor, si es necesario para que queden bien redondas, ensártense en las agujas a1ternándo1as con los cuadraditos de tocino poniendo en cada aguja 6 ostras y 5 tocinitos. Téngase preparada una parrilla, untados los barrotes ligeramente con aceite y puesta al fuego unos minutos antes de cuando se vayan a emparrillar 1asbrochettes para que dichos barrotes estén bien calientes. , Seis minutos antes d~ cuando se tengan que servir colóquense las brochettes en la parrilla, que ha de estar ‘bien caliente, y emparríllense tres minutos por cada lado. ‘ Hecho esto colóquense en los canapés, retírense con precaución las agujas, espolvoréense con pimienta de Cayena y desparrámese encima el pan ‘rallado frito. Sírvase muy caliente.
LA MARQUESA
Influida por la vida de Gabrielle- Anne Cisterna de Courtiras, escritora francesa del siglo XIX que escribía bajo el seudónimo de comtesse Dash, decidió, imitarla eligiendo como seudónimo para sus obras el de marquesa de Parabere, título de un libro de la condesa Dash sobre la rebeldía de una cortesana francesa amante del regente Felipe de Orleans.
El seudónimo llevó a equívocos y a partir de ese momento todo el mundo comenzaron a tratarla como a una auténtica marquesa, lo que ayudó a aumentar su éxito, aunque eso no fuera su pretensión inicial.
Poco antes de que estallara la Guerra Civil decidió, empujada por su editor, montar un restaurante en Madrid, para lo cual se trasladó a la capital con sus hijos Víctor, Mercedes y Teresa, a pesar de la oposición de Ramón, su marido, que se quedó en Bilbao con sus otros cinco hijos. En marzo de 1936 lo inauguró con el nombre de Restaurante Parabere en un local del torero Martín Agüero, situado en la calle de Espoz y Mina, que funcionó con éxito en los primeros meses…Hasta que llegó la Guerra Civil.
1939
Ramón falleció el 5 de enero de 1939 y toda la familia se trasladó a Madrid. Terminada la guerra, María retomó su idea de montar un segundo Restaurante Parabere, aunque esta vez en un local de lujo de la calle Villanueva esquina a Serrano, que muy pronto se puso de moda donde al ambiente distinguido se añadía una buena cocina basada en alimentos que le enviaban familiares de Francia, imposibles de obtener en la España de posguerra.
Tres años después, la marquesa se vio obligada a traspasarlo, motivada por la falta de experiencia en la gestión del negocio y los impagos de sus clientes.
Posteriormente colaboró con la revista El Hogar y la Moda y en 1943 publicó la Historia de la Gastronomía,
A mis lectores:
Ni por un momento he pensado hacer un libro científico. No me creo
capacitada para ello.
La HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, pese a su pomposo título, es tan sólo
un ligero esbozo de ella, en el que roza ligeramente algunos temas que he
creído fueran interesantes.
Ya sé que muchas de las anécdotas que incluyo son harto conocidas, y otros
dirán que las he «copiado». Si las hubiera inventado, no serían anécdotas…
Vuelvo a insistir, mi obra es tan sólo un esbozo, un ligerísimo esbozo; por
tanto, no les sorprenda a mis lectores que algunas materias no las haya
tratado a fondo, como acontece con el vino, pues hubiera necesitado, de
estudiarlo tal como merece, el volumen entero, y aún… Aparte de que no
tengo capacidad y sabiduría para más, yo tan sólo he pretendido entretener;
¿lo he logrado?
Mis lectores tienen la palabra.
En 1947 recopiló para la marca de levadura química Royal un pequeño panfleto con sus mejores recetas de repostería, y seguidamente se aventuró en una gran enciclopedia de cocina en varios tomos que no llegó terminar porque falleció, el 19 de noviembre de 1949, poco antes de cumplir 72 años, de un coma diabético en su domicilio de la calle Espartinas, n.º 3, de Madrid.
El éxito y mérito de la marquesa de Parabere fue, sin duda, la traducción unas veces, y la amplia recopilación, otras, del recetario del momento —tanto francés como el tradicional español e incluso internacional—, acercando la gastronomía a todos, al haber conseguido adaptar las recetas de la cocina cosmopolita al gusto tradicional, haciéndolas comprensibles, populares, pero sin alterarlas, manteniendo rigurosa y fielmente la integridad de las mismas, que han hecho que su obra cumbre, La cocina completa, sea considerada el más completo e importante libro de recetas publicado en España, como lo atestiguan sus más de veinticinco ediciones desde que se publicara por primera vez, tantas como también se han hecho de su libro Confitería y repostería. (José Garzón Sáez).
Ricardo Aller Hernández
FUENTES:
- https://micocina.wordpress.com/wp-content/uploads/2009/10/entremeses-aperitivos-y-ensaladas-marquesa-parabere_3_de_3.pdf
- https://dbe.rah.es/biografias/97993/maria-mestayer-jacquet
- https://laquimera.typepad.com/laquimera/2015/12/el-marmitaco-poema-de-pedro-eguillor.html
- https://es.scribd.com/document/765292647/Enciclopedia-Culinaria-La-Cocina-Completa-M%C2%AA-Mestayer-de-Echague-Marquesa-de-Parabere